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普洱茶熟茶轻发酵极简史

2019-03-04 18:27:13 | 来源: 饮食

最传统的熟茶成熟度就是轻发酵,轻发酵来源于港粤地区的泼水发酵,而泼水发酵追根溯源则是红汤普洱。传统的普洱茶发酵方式,即红汤普洱不是渥堆发酵产生,主要由两种工艺-湿水筑茶,紧茶发汗制备而来,详见范和均和李拂一的记载:

 

潮茶装布袋发汗,(文献最早见于1910的勐海恒春茶庄),主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,发酵生黄霉(不知道是什么霉,藏族人喜欢),这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺。据清朝历史资料记载,

普洱茶熟茶轻发酵极简史

故宫的普洱茶汤色红浓,暖胃,有”夏喝龙井,冬喝普洱“的典故。

 

范和均也有相关文字记载:

 

李拂一在1939年的《勐海茶业概况》:佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶

 

清朝以及民国年间外销到南亚、东南亚以及香港的普洱茶即是此种类型,这类普洱茶已经进行过一定程度上的发酵,苦涩度降低,香气以及甜度上升,虽收敛性也强,但经过在东南亚和香港高温高湿的环境后陈化,可以最大程度降低大叶种的刺激性,这时候的普洱茶只是陈化,不需要再加工泼水,没必要!

 

泼水茶是在新中国建立以后的事情,战争以及政治变迁是最重要的原因!

红666

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