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边走边吃的牛排30平米单店一天卖8万还这

2019-06-09 15:43:03 | 来源: 菜谱

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时尚餐厅品牌似乎都在卖力讨好年轻人,汉牛仕的董事长郭长河也不例外。

在南京三四十平米的小店,把传统高大上的西餐变成“快餐式”牛排,用纸船装,边走边吃……这些元素出现在一起,听起来有点疯狂,“汉牛仕”完全打破了人们固有思维里,在高档西餐厅系着方巾,听着音乐,左叉右刀,吃牛排的景象。

少了仪式感、降低了价格、但还保持了一定品质。它今后的挑战可能在于:靠什么来留住喜新厌旧的年轻人?

在见到郭长河的前一天,夜晚十二点,他组织公司的人开了一场会,会上讨论说:“汉牛仕的牛排里要配上意大利面,不行再送碗罗宋汤。”

“现在的90后特别难搞,你懂的。”采访当天,郭长河坐在店里,对我们说。

年轻人喜欢新鲜花样,既要营养健康,还要时尚好玩。郭长河瞅准了这个市场,做新品牌汉牛仕这样的轻食西餐,并不断升级。

▲在南京,郭长河接受餐饮公会采访。

▲ “行走的牛排”正带来一场西餐市场的牛排革命。

“它属于西式快餐,像意大利面一样,来一点蔬菜沙拉,一点咖啡,就叫轻食。”郭长河说,而一点点,一定是吃得非常有营养,又非常有范,才叫轻食餐饮。

轻食西餐虽已不是最近才走红,但“边走边吃”的轻食牛排的确并不多见。

两次坎坷,打工挣的钱全赔了

郭长河二十年经历两次金融风暴,创业失败,把打工的挣的钱都赔进去了。

还是二十几年前,郭长河在南京当兵,在部队里就烧过大锅菜。1994年当兵退伍后,他的第一份工作,就是在西餐厅打工。即便是从洗碗工做起,他也勤奋刻苦,得到了大家的认可和好评。

一个多月后,师傅说:“不要洗碗了,来跟我一块学西餐。”郭长河便爽快地答应,认真地跟着台湾大厨学,没过多久,可能因为曾在部队当过班长,师傅发现他挺有领导能力,就让他当领班,三个月后升为厨师长。

接下来近四年的时间里,郭长河学会了做西餐,也正是这个过程,为他第一次创业做了准备。1997年,郭长河投入15万,创业做西餐,恰逢全球金融风暴,一年后不幸关店了。

第一次创业失败后,1998年,郭长河再次从厨师做起,这一次他一干就是十年,不仅学会做咖啡、披萨等西餐,也研究了火锅类等中餐,这十年,他通过重新学习,积蓄了力量,再次踏上创业的路。

消费者需要产品升级,牛排就是一个更有卖点及特色的牛肉类产品,是更符合当下消费者需求的品类。第二次创业,他在西餐里细分了领域,选择做牛排。

2008年,他自创中高端牛排餐厅,全按照正式的意式和美式风格去做西餐。

▲ 一樽牛排走高端风,面积都在200到300平米以上。

恰逢2008年也是金融风暴,回忆起来有点辛酸。“十年打工,辛辛苦苦挣了好几十万,几乎七八十万全部投进去,还欠一大部分外债。”郭长河说,那都得闯,没有退路,再困难,也只有往前走。

从08年到2010年,对郭长河是漫长而痛苦的三年时间,那个时候整个经济一片萧条,郭长河仿佛又回到了1997年。他甚至有时彻夜难眠,“一次投资100多万,一旦亏了就是要从头再来。”

面对金融风暴,郭长河不得不减小店面面积,减少人工,一樽牛排店因为郭长河的坚守而坚持了下来,并没有关门。

同时,郭长河也意识到,一樽牛排在整个西餐市场,做得太正宗,定位太高,消费也太高,客单价做到了两三百多。

发现问题后,一樽牛排及时调整产品和战略,走大众化市场,把亏钱的店关掉,能盈利的店继续往下做。一边优化简化人员;一边调整产品,继续做营销,走大众化消费。

通过多年的改变和调整,一樽牛排存活了下来,生意也越来越好,这个时候,第二家、第三家店就开始发展起来了。

成立八年时间的一樽牛排,如今在南京的大街小巷开到十几家门店。

而郭长河想,如果要把牛排卖给更多的年轻人,就要把店开到他们触手可及的地方,还要不断刷新他们的好奇心和购买欲。

但也不否认,整个中国当下热火朝天进行的“健身风”和“轻食主义”风,都让牛排越来越有市场。

学习快闪店和“快时尚”的ZARA,做面积不大的牛排店——汉牛仕,是郭长河找到未来开西餐厅的一个新切口。

把牛排从复杂做到简单,也不容易

▲ 从点单到拿到牛排只用花几分钟,所以店里有人端着切好的牛排边走边吃。

汉牛仕只有几十平米,小小的门店里站着很多人,他们端着船型盒子,吃切成条块状的牛排。人群中混杂着“呲啦呲啦”的烤肉声和肉香味。

30平米的门店中只有十多张桌子,设计简洁时尚,玻璃、全透明、开放式的牛排家宴体验厨房是店面中最直观的部分,所有的工作人员和操作程序都可以透过玻璃看见。

▲ 每天早上9点开始切第一批牛肉,盖上保鲜膜在专门的冷藏柜里恒温保鲜。

汉牛仕的设计的确创造了新潮流。体验厨房里摆上了透明的冷柜,里面有切成一片一片的牛排,按照西冷、肋眼、菲力、谷饲和草饲摆好。选好的牛排上插上了一面印着排号的小旗子。

▲ 每一块牛肉上都标明了品种、重量、熟度,当然也可以自己带回家料理。

接下来的一切是流水线的操作。“所有的牛排都展示出来,你挑选的那一块自始至终就是你的,像私人订制的一样。”郭长河说,有趣的是,消费者进来,从头到尾,都跟着一块自己选好的牛排,从称到切,到煎,最后拿走,非常有市场。

▲ 可以亲眼目睹一块色香味俱全的牛排是怎么做出来的。

这样的操作,给人们更多的感受是,价格比高档牛排店便宜,品质不错,但过程非常简单和快速——少了仪式感、降低了价格、但还保持了一定品质。

汉牛仕的突破点:

1、店的面积减小了很多,投入成本低。把人工的成本和租金的成本,都补贴到食材上了。

2、食材新鲜,冷链配送,明档制作,家宴体验厨房,透明化全过程。

3、增强体验感,场景化消费形式,想要牛肉还能零售带回家,很亲民。

4、价格实惠,年轻人接受快。

▲ 从澳洲到南京8000公里全程冷链冷藏配送,极大限度地还原了肉的鲜嫩度。不再是硬邦邦的牛排,不用解冻直接就能开煎。

▲ 由于是牛上腰部位,运动量不多,脂肪和瘦肉比例堪称黄金。煎起来,自动释放牛油。

令郭长河兴奋的是,汉牛仕做的最好的一个单店,30平方的一天流水6.3万,温州的加盟店开业第一天做8万,打破了以往的记录。

加上在筹备的店,汉牛仕目前共有10多家门店。

▲ 麻雀虽小五脏俱全,小小的门店有选肉区、称重区、烹饪区、醒肉区、切肉区,样样齐全,还全部透明可视。

其实把牛排从复杂做简单,并不是一件简单的事,更考验的是公司对于标准流程管理的能力。

在牛排品类上,不同的牛排在西方的餐饮市场有严格的标准,而在标准化上,汉牛仕也不断升级改造。

“我们加了意大利面、沙拉等”,在郭长河的描述中,可以想象,一个年轻人来到小店里,除了点份牛排,还有蔬菜沙拉、意大利面,再配几根薯条或者是配土豆泥,罗宋汤、蘑菇汤或咖啡,就是一顿完美的餐。

▲ 但基本上,汉牛仕还是以正餐、轻食为主线。

不排除有部分年轻人去吃这类牛排是为了体验新鲜,但回头客则是看中了轻食牛排在保持了一定水准基础上,又能大众化的特点。

“像现在年轻人开始爱吃沙拉一样,这是一个饮食文化的改变,我们就是带来一些新的体验。”郭长河说,汉牛仕今年计划共扩展到15家店,但并不排除,在这之内会开一家标配的体验式的汉牛仕,做真正的西式轻食快餐。”

咨询汉牛仕加盟事宜,请加公会妹号(cyghmm)。

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