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生粉勾芡有什么用勾芡可以用生粉嗎

2019-05-21 19:18:17 | 来源: 主食

在日常生活中,很多人做菜的時候需要勾芡。那末勾芡可以用玉米淀粉嗎勾芡可以用生粉嗎下面和一起看看勾芡使用的調料,希望對大家有用!

勾芡可以用玉米淀粉吗可以。

生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。

生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用处很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改良菜肴的色泽和味道。

勾芡可以用生粉吗可以。

勾芡的用的粉也有很多,有淀粉生粉绿豆粉等,对于勾芡一般用生粉最好,做菜把芡勾成片粉碎状,一是芡太多太稠啦,二不要在火勾芡,三不要把芡水倒锅边上,解决方案把生粉完全用水抓开,把锅拉下来离火,根据自己的食品薄芡勾兑,要把芡撒在食物上搅拌均匀,上火加热出锅打明油,

淀粉和水大概比例1:4的液态状,没经验的话,可以勾芡的时候少倒点,一点点加,看是不是你需要的状态。如果一下子加多了,就没法弥补了。

生粉勾芡有什么用1、可使菜看上去更有光泽。

2、有些菜不容易入味,可用以芡汁包住入味。

(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。

(3)使汤菜融和,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。

(4)使菜肴形状美观,色泽鲜明由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的色彩更加鲜明地反映出来。

(5)能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

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